Contrairement à la réputation internationale actuelle dont jouit aujourd'hui la cuisine basque, les visiteurs du Pays basque au Moyen Âge ont brossé un tableau différent. Les gens étaient pauvres. La viande et les céréales étaient rares, alors ils mangeaient du mil, des lentilles, des haricots et des fruits. Bien que les Basques aient toujours pêché le long de la côte, ce n'est qu'avec l'arrivée des Norses au XIe siècle et avec les réglementations alimentaires du christianisme que davantage de poisson a commencé à être consommé et que l'industrie de la pêche et de ventreche s'est développée. Avec la découverte de l'Amérique, de nombreux Basques ont voyagé vers le nouveau monde, fuyant une vie de pénurie et emportant leur cuisine avec eux. Avec l'échange alimentaire transcontinental qui a eu lieu, le maïs, les poivrons, les haricots, les tomates et les pommes de terre ont été intégrés à la cuisine basque.
Au XIXe siècle, la révolution industrielle a contribué à élever le niveau de vie au Pays basque. La nouvelle bourgeoisie basque a embauché des chefs français et, ce faisant, a apporté plus de touches françaises à sa cuisine. Sous le régime franquiste, la cuisine basque est devenue ce que certains ont qualifié de « rassis ». Cependant, après la mort de Francisco Franco en 1975, un nouveau mouvement culinaire est né : Nueva Cocina Vasca (Nouvelle Cuisine Basque). En utilisant des ingrédients traditionnels, les chefs ont créé des plats nouveaux et innovants. Au cours des 25 années suivantes, des chefs espagnols pionniers ont commencé à créer une nouvelle cuisine espagnole, expérimentant de nouvelles techniques et le terme « gastronomie moléculaire » est né. Aujourd'hui, le Pays Basque et ses "chefs" ne cessent d'être reconnus internationalement pour leur cuisine.
Les Txokos sont une sorte de société gastronomique masculine du Pays basque. Selon Harald Kocker dans son livre, le premier txoko a été fondé en 1843 à Saint-Sébastien. Les membres de ces clubs se réunissent régulièrement pour préparer des repas ensemble, manger, boire, se détendre et socialiser. Ils ont généralement leur propre espace avec une cuisine, un bar et une salle à manger. Bien que ces sociétés soient exclusivement réservées aux hommes et que les femmes ne soient invitées qu'à certaines célébrations, les femmes ont été progressivement acceptées dans de nombreuses sociétés, mais pas toutes.
